Geschichte, Herkunft und Anbau

Von Seinerzeit zur Keimzeit und Aufzucht.

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Das Ursprungsland des Kaffees ist Abessinien, das Hochland Äthiopiens, im Volksmund auch oft als das „Horn von Afrika“ bezeichnet. Heute gehört Abessinien zum Staat Äthiopien.


Es gibt verschiedene Legenden über die Entdeckung des Kaffees. Eine dieser Legenden besagt, dass die Ziegen des Ziegenhirten „Kaldi“ eines Tages

kirschenähnliche Beeren aßen und dadurch munter und lebhaft wurden. Kaldi unterzog sich eines ‚Selbsttests’ und stellte fest, dass er, nachdem er die Kirschen zu sich genommen hatte, nachts besser beten und meditieren konnte. So begab er sich, angetrieben durch seine Frau, zu einem Heiligen in einem nahegelegenen Ort.

Dieser war jedoch nicht von der Wirkung dieser leuchtend roten Kirsche überzeugt, hielt sie sogar für gefährlich und warf sie ins Feuer. Dies führte wiederum dazu, dass sich die beiden gegenüberliegenden Kerne der Kirsche unter lautem Knacken von ihren Schalen lösten und sogleich ihr prägnantes Aroma entfalteten. Hierdurch ermutigt, machten die Mönche aus den im Feuer gerösteten Früchten einen Aufguss, der ihnen herrlich schmeckte. Und da dieser Trank half, während der nächtlichen Gebete wach zu bleiben, wurde er fortan als Geschenk Gottes gepriesen.

Kaum jemandem ist bewusst, dass der Name Kaffee wahrscheinlich auf die türkische Bezeichnung für Wein – „qavah” oder „kahve” – zurückzuführen ist. Da Muslimen der Genuss von alkoholischen Getränken streng untersagt ist, wichen sie gerne auf Kaffee aus, der ähnlich belebend wie Wein empfunden wurde. Irgendwann übertrug sich voraussichtlich die Bezeichnung für Wein auf das beliebte schwarze Aufgussgetränk. Aus „qavah” oder „kahve” entwickelte sich vermutlich auch im deutschen Sprachraum das Wort Kaffee.

Weltweit ist der Name für Kaffee auf diesen arabisch/türkischen Wortursprung zurückführen:

Russland: „Kophe”

Holland: „Koffie” 

Ungarn: „Kàvè” 

England: „Coffee” 

Rumänien: „Cafea” 

Dänemark: „Kaffe” 

Griechenland: „Kafèo” 

Frankreich: „Cafè” 

Norwegen: „Kaffe” 

Spanien: „Cafè” 

Tschechien: „Kàva” 

Portugal: „Cafè” 

Polen: „Kawa” 

Italien: „Cafè” 

Vietnam: „Càphe"

Die Pflanze und ihre Verbreitung

ee zählt zur Familie der Rubiaceae, der Labkraut- oder Rötegewächse, zu denen man auch den Waldmeister zählt. Die Gattung Coffea gliedert sich in ca. 25 Arten, die ihrerseits wiederum diverse Varietäten aufweisen.

Die Pflanze an sich bestäubt sich selbst und benötigt zur Ausbildung von Blüten eine Trockenperiode, worauf eine stärkere Regenperiode folgen sollte. In der darauf folgenden Trockenperiode, erblühen abertausende kleine, sternförmige, weiße Blüten und setzten ihren betörenden, jasminähnlichen Duft frei. Dieser Trick ermöglicht der Pflanze, ihre Samen während einer Trockenperiode, vom Wind weit umhertragen zu lassen, ohne dass die Samen vom Regen heruntergespült werden und es dadurch nicht zur gewünschten Befruchtung der Pflanze kommt.

 

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Die Coffea-Arten mit ihren diversen Variationen sind im Tropengürtel beheimatet. Der Tropengürtel erreicht 23° nördlicher Breite und 25° südlicher Breite und wird auch als Kaffeegürtel bezeichnet. Nautisch entspricht dies dem

Wendekreis des Steinbocks und des Krebses. Die idealen klimatischen Bedingungen für Kaffee, stellen Temperaturen zwischen 65°F und 75°F dar, sowie Niederschlagsmengen zwischen 40-120 inches/Jahr.

 

 

In den tieferen Lagen, die von höheren Temperaturen und einer höheren Luftfeuchtigkeit gekennzeichnet sind, befindet sich die coffea canephora (Robusta). Ihr Hauptanbaugebiet reicht vom 200m bis etwa 800m Seehöhe. Coffea arabica – auch als Hochlandkaffee oder Milds bezeichnet – findet sich in Höhenlagen zwischen 600–2000 m.

Die Erntezeit des Kaffees hängt von seiner geographischen Lage ab - in nördlichen Regionen von September bis Oktober und in südlichen von April bis August. Die Kaffeepflanze kann mehrere Male im Jahr tragen und es ist typisch, dass die Kaffeepflanze unreife und zugleich reife Bohnen trägt. Deshalb kann in einigen Ländern wie Uganda und Kolumbien das ganze Jahr geerntet werden. 

 

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Hauptarten

Kaffee ist nicht gleich Kaffee wir unterscheiden verschiedene Arten.

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Coffeaarabica (Arabica)
circa 70% der Welternte

 

 

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Coffeacanephora (Robusta)
circa 30%der Welternte

 









Coffea liberica hat einen sehr eigentümlichen Geschmack, weshalb danach eine eher geringe Nachfrage besteht, bzw. wird er fast nur noch in gekreuzter Form getrunken (Maragogype).
circa 1% der Welternte

Coffea excelsea 
circa 0,01% der Welternte

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COFFEA ARABICA (‚Arabica’) ist die wohl bekannteste Art der Rubiaceae sie hat ca. 600 Subgattungen. Eine Arabica Bohne hat im Gegensatz zu einer Robusta, einen s-förmigen Schnitt und ist in der Gesamtform eher oval. Eine Besonderheit sind so genannte Perlbohnen (= einsämige Bohnenvariante). Hauptfeind der Arabica ist der Schimmelpilz Hemileia Vastatrix (‚Kaffeerost’), ein Artverwandter des Mehltaus. Hauptanbaugebiete von Arabica sind hauptsächlich die Hochlagen Mittelamerikas, Brasiliens und Kolumbiens. Die Reifungszeit beträgt zwischen sechs und neun Monaten. Arabica hat im Gegensatz zu Robusta nur circa 2% Koffein, dafür allerdings circa 16% Fett-, beziehungsweise Ölanteil.

 

 

COFFEA CANEPHORA (‚Robusta’) hat im Gegensatz zur Arabica kleinere, eher rundliche Samen mit einem geraden Schnitt. Die Pflanze ist wesentlich widerstandsfähiger gegen den Kaffeerost (daher der Name „Robusta“), so kann sie auch in niederen Lagen wachsen und gedeihen - so kam es zur früheren Bezeichnung ‚Niederlagen’- und ‚Hochlagenkaffee’. Anbauländer sind West- und Zentralafrika, Südostasien und vereinzelt auch Brasilien. Die Reifezeit der

Robusta beträgt im Durchschnitt circa 6 Monate. Im Vergleich zur Arabica hat die Robusta ca. doppelt soviel Koffeinanteil, ca. 4%, dafür aber nur circa 7% Fett-,


beziehungsweise Ölanteil - was sich positiv auf die Stabilität der Crema, vor allem beim Espresso, auswirkt.

Der Geschmack der Robusta ist am ehesten mit dem von Rotwein zu vergleichen, da ihr eher die kräftigeren, erdigeren und malzigeren Töne zukommen. Der Arabica hingegen sind die leichteren, fruchtigeren und leicht säuerlichen Töne zu eigen, welche wiederum gut mit den Tönen von Weißwein zu vergleichen sind.

Es wird oft aus Profitgier behauptet, dass Arabica besser sei als Robusta, jedoch kann es sowohl bei Arabica als auch bei Robusta hochwertige als auch minderwertige Bohnen geben, deswegen sollte man die Bezeichnung der Gattung nicht gleichsetzen mit ‚gut’ oder ‚schlecht’.

Beide Kaffeepflanzen tragen die ersten Früchte drei bis vier Jahre nach der Pflanzung. Eine Kaffeepflanze kann bis zu 30 Jahren geerntet werden, danach sollte sie ersetz werden. 

 

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Anbau

Nicht überall ist es möglich Kaffee ertragreich anzubauen.

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Mit Ausnahme einiger weniger wildwachsender Kaffeesorten, handelt es sich bei Kaffee um ein Produkt aus angelegten Plantagen. Je nach Art bevorzugen die Pflanzen die unterschiedlichsten Bedingungen. Von den beiden Arten coffea arabica und coffea canephora, lässt sich die Letztere leichter kultivieren, da diese deutlich widerstandsfähiger gegenüber zahlreichen Schädlingen ist, wie zum Beispiel dem Kaffeerost (hemileia vastatrix), höhere Erträge einbringt und auch leichter ohne Beschädigungen abgeerntet werden kann.

 

 

Die Pflanzen werden aus Saatgut auf den Plantagen aufgezogen und später, zum weiteren Heranwachsen, auf Piquierbeete verpflanzt. Als Saatgut dienen zumeist Kaffeebohnen von Pflanzen mit guten Ertragseigenschaften, die als Pergamentkaffee zur Aussaat kommen. Seltener werden hierfür auch Kaffeekirschen verwendet. Die Pflanzen benötigen je nach Alter des Saatgutes zwischen 30 und 60 Tagen zum Auskeimen, wobei das frische Saatgut schneller keimt.

Bodeneigenschaften, klimatische Verhältnisse und Lage der Plantage sind für den Anbau ebenso wichtig wie die Art der ausgewählten Kaffeepflanze. Spezifisch mineralogische Eigenschaften sind maßgeblich für den charakteristischen Geschmack einer Kaffeeart verantwortlich. So ist der Anbau einiger Sorten in vielen Gebieten zwar klimatisch möglich, aber aus Gründen der entstehenden Qualität nicht sinnvoll.

 

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In den ersten 3-5 Jahren wächst die Pflanze heran und sammelt Kraft. Größere Erträge würden sich in dieser Zeit nachteilig auf das Wachstum und die späteren Ernten auswirken.

Die Plantagen selbst werden meist geometrisch in Feldern angelegt, sodass die Kaffeepflanzen einerseits ausreichend Platz haben, andererseits die spätere Pflege vereinfacht wird. Auf den wenigsten Plantagen erlaubt man den Kaffeepflanzen ein ungehindertes, natürliches Wachstum. Die Bäume werden meist beschnitten, um die Erträge zu verbessern und die Ernte zu erleichtern. 

 

Die Ernte

Es gibt verschiedene Arten des Erntens:

Stripping’ - Abstreifen der gesamten Ernte

Picking’ - Selektive Lese. Geerntet wird in Abständen von acht bis zehn Tagen, sehr kostspieliges Verfahren, daher fast nur bei Arabica angewendet.

vollautomatisch  NACHTEIL meistens ist der gesamte Kaffeebaum mit in der Ernte

 

Generell wird zwischen der maschinellen und der manuellen Ernte unterschieden. Die Kosten dieser Erntemethoden unterscheiden sich natürlich erheblich, allerdings ist höchste Qualität nur durch die Ernte von Hand erzielbar. Weiterhin spielt die Art und Anlage der Plantage sowie der Schnitt der Kaffeebäume eine große Rolle in der Frage des Ernteverfahrens. So können ungeköpfte Bäume mit Höhen von bis zu 20 m oder Plantagen an Steilhängen nur manuell abgeerntet werden. Bei Kaffeeplantagen mit geköpften Bäumen, die mit breiten Erntewegen und großen, regelmäßigen Baumabständen angelegt wurden, ist eine vollmaschinelle Ernte durchführbar – allerdings auf Kosten der Qualität und unter Mitleidenschaft der Pflanzen.

 

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Im Bereich der manuellen Ernte werden die Verfahren des ‚stripping’ und des ‚picking’ unterschieden. Beim erstgenannten Verfahren werden die Kaffeebohnen Zweigweise abgestreift, wobei nicht nur vollreife, sondern auch unausgereifte und überreife Kirschen abgeerntet werden. Hierbei gilt es den Erntetermin der maximalen Ausreife der meisten Kirschen anzupassen. Dieses Verfahren bietet gegenüber der maschinellen Ernte den Vorteil, die Kaffeepflanzen sorgsamer zu behandeln und nicht zu verletzen. Die Kaffeekirschen werden meist in unter den Bäumen ausgebreitete Tücher abgestreift.

 

 

m höchste Kaffeequalität zu erreichen, dürfen ausschließlich vollreife Kaffeekirschen geerntet werden. Diese Art der Ernte ist nur manuell möglich und zwingt zum mehrfachen Abernten des gleichen Kaffeebaumes, da nicht alle Kaffeekirschen zur gleichen Zeit ausreifen und an derselben Pflanze zeitgleich grüne, teilreife und reife Früchte neben

Blüten bestehen können. Mitunter muss der gleiche Baum bis zu 15mal abgeerntet werden. Diese qualitativ hochwertige Erntemethode wird als ‚picking’ bezeichnet und sichert bei erfahrenen Kaffeelesern das Prädikat höchster Qualität. Die Kaffeepflücker sind gewöhnlich mit einem Korb und einem Sack ausgerüstet. Die reifen Kirschen werden zunächst in den Korb verlesen und anschließend in den Sack umgefüllt. Nach dem letzten Abernten werden auch die noch verbleibenden, unreifen und überreifen Früchte abgelesen, die nicht weiterverarbeitet werden. Dies dient der Verhinderung von Schädlingsbefall für die die Kirschen vielfach eine Angriffsgrundlage darstellen. 

 

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Die Aufbereitung

Die gelesenen Kirschen können nun nach dem trockenen Verfahren oder dem nassen Verfahren (Westindische Aufbereitung) weiterverarbeitet werden. Beide Verfahren haben einen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees, da je nach Aufbereitung verschiedene Fermentationsprozesse gefördert oder verhindert werden.

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Das trockene Verfahren (Trockene Aufbereitung)

Die gelesenen Kaffeekirschen werden auf großen Darren ausgelegt und getrocknet. Hierfür dienen häufig die flachen Dächer der Häuser, große zementierte Höfe oder Trockendarren. In einigen Ländern geht diesem Trocknen ein Waschen der Kirschen voraus. In großen Bassins mit mehreren Becken fallen zunächst Steine und andere Verunreinigungen aus, anschließend setzen sich unreife, grüne Kaffeekirschen, später teilreife und schließlich die reifen, roten Kirschen ab. Die bereits an den Bäumen trockengereiften schwarzen Kirschen werden vom Wasserstrom mitgerissen und am Ende der Bassins aufgefangen. Nun können die Kaffeekirschen getrennt nach Reifegrad unterschiedlich lange auf den Darren getrocknet werden. Je reifer die Kirschen, desto kürzer die Trocknungsdauer. Schwarze ‚baumtrockene’ Kaffeekirschen benötigen 1-2 Tage, reife, rote Kaffeekirschen 5-15 Tage und unreife, grüne bis zu 30 Tage. 

 

 

Während des Trocknungsprozesses werden die Kaffeekirschen mit großen Holzrechen immer wieder gewendet um ein gleichmäßiges Trocknen zu erreichen und die stattfindenden Fermentationsprozesse möglichst kurz zu halten oder weitestgehend zu verhindern. Ohne ein regelmäßiges Wenden der Kaffeekirschen bildet sich durch aufgestaute Feuchtigkeit schnell Fäulnis, die sich negativ auf den Geschmack der Kaffeebohnen auswirken würde. In der Nacht werden die Kirschen auf große Haufen zusammengeschoben und mit Folien abgedeckt, um sie vor dem nächtlichen Regen zu schützen. Sind die Kaffeekirschen vollständig durchgetrocknet, lösen sich die Kaffeebohnen innerhalb der Kaffeekirsche ab. Beim Schütteln der Kaffeekirschen ist nun ein charakteristisches Rasselgeräusch zu hören. Die getrocknete Kirsche wird nun als ‚rappeldürr’ bezeichnet. Die Kirschen werden anschließend in einer Schälmaschine mechanisch aufgebrochen und die Bohnen von der Fruchtschale und gegebenenfalls von der Hornschale getrennt.

 

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Das nasse Verfahren (Nasse Aufbereitung)

Die gelesenen Kirschen werden auf schnellstem Wege zu den Aufbereitungsanlagen gebracht. Bereits unmittelbar nach dem Ernten beginnen die ersten Fermentationsprozesse im Fruchtfleisch der Kirsche, die neben geschmacklichen Veränderungen auch zu einer erschwerten Abtrennung der Fruchtschale führen. Die Kirschen werden mit großen Mengen Wasser durch Schwemmkanäle zum so genannten Pulper geleitet. In den Böden dieser Kanäle sind Vertiefungen eingelassen, in die Steine, Nägel und andere schwere Verunreinigungen absinken, während die Kaffeekirschen mit dem Wasserstrom darüber hinweggeleitet werden. Schließlich erreichen die Kirschen den Pulper, der die Fruchtschale von den Pergamentbohnen abtrennt. Die noch mit Fruchtfleischresten behafteten Bohnen werden aus dem Pulper ausgeworfen, während die Schalen von der rauen, mit noppenartigen Vorsprüngen versehenen Walze mitgerissen werden.

 

 

An den frischen Pergamentbohnen (Pergaminos) haften noch klebrige Fruchtfleischreste, die durch einen ca. 60 bis 72- stündigen Fermentations- oder Gärungsprozess aufgelöst werden. Die Fermentation wird von Milchsäurebakterien bewirkt. Die Wärmeentwicklung in diesem Gärungsprozess spielt eine bedeutende Rolle für die späteren geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees. Eine zu starke Erwärmung sollte daher unbedingt vermieden werden.

Nach abgeschlossener Fermentation werden die nun leicht abwaschbaren, vergorenen Fruchtfleischreste durch kräftiges Spülen von den Bohnen entfernt. Während des Waschens werden auch taube oder unvollständig ausgebildete Bohnen durch ihr geringeres Gewicht abgeschwemmt.

Die gewaschenen Pergamentbohnen werden nun auf großen Darren, in Trockenhäusern oder Trockenanlagen getrocknet. Dieser Prozess kann, wenn er in der Sonne stattfindet 4-5 Tage in Anspruch nehmen. Die Pergaminos müssen während dieses Prozesses regelmäßig mit Holzschaufeln oder -schiebern gewendet werden, um Fäulnisbildung zu vermeiden.

Um eine ideale Lagerung zu gewährleisten wird die Hornschale erst unmittelbar vor dem Verschiffen abgetrennt. In seltenen Fällen gelangen höchste Kaffeequalitäten auch ungeschält als ‚Hornschalenkaffee’, ‚Pergamentkaffee’ oder ‚Pergaminos’ in den Handel, um noch während des Transportes in der Hornschale einzeln ‚geschmacksversiegelt’  transportiert zu werden. 

 

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