Brühmethoden

Nur der wahre Meister beherrscht Sie alle...

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Ibrik

Das Aufkochen ist die älteste Art Kaffee zuzubereiten. Seit jeher wird der grob gemahlene Kaffee (meist mit eigener Handmühle) im Wasser ausgekocht.

Heute findet dieses Verfahren immer noch Anwendung im

Vietnamesischen-, Türkischen- und Arabischen Kaffeebereich.

In dieser Zubereitungsart werden alljährlich Österreichischer und Internationaler Meister gekürt.

 

Aufguss

Bei der Aufgussmethode wird eine etwas feinere Mahlung als beim Ibrik verwendet. Man bereitet mit Aufgussmethoden meist leichte Kaffeesorten bzw. Schonkaffee zu. Die einzige gastronomietaugliche Aufgussmethode ist mit der French Press Kanne möglich. 

 

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Filter

Diese Kaffeesiedetechnik fand sich vor dem Durchbruch der Kapselmaschine in nahezu jedem Haushalt. Die wohl älteste Filtermethode ist die der Karlsbader Kanne (grober Porzellanfilter). Die Erfindung der Rund- und Spitzfiltertüten revolutionierte dieses Brühverfahren. In den letzten Jahren wurde sogar ein SCAE Standard festgelegt, um den zu Unrecht in Verruf geratenen Filterkaffee wieder zu rehabilitieren.

 

 

Zu beachten bei der Zubereitung von Filterkaffee:

  • Mahlgrad: mittel (Durchlaufzeit)
  • 50-65 Gramm Kaffee, frisch gemahlen, auf 1
    Liter Wasser
  • Wassertemperatur: 92 – 96°C
  • Brühzeit Filtermaschine: 4 – 6 Min.
  • Warmhaltetemperatur: 80 – 85°C

    Max. Warmhaltezeit in offenem Behälter: 15-20 Min

+ 30% Extraktion möglich

+ 18%-22% Extraktion erwünscht

+ In der Tasse gelöste Stoffe 1,2%-1,5%

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Kaffee mit (ein wenig) Druck - Mokkakanne

Diese Zubereitungsarten arbeiten mit Druck von 0 bis max. 1 Bar.

Die geläufigsten sind Mokkakanne, Cona Kanne und Kesselmaschine. 

 

 

 

Espresso Methode

Die Espressomethode oder auch „Italienische Methode“ arbeitet mit Druck um die im Kaffee löslichen Stoffe und Aromen in die Tasse zu extrahieren.

Die Espressomethode ist weltweit die beliebteste Methode Kaffee zuzubereiten, da sie schneller als alle anderen Zubereitungsmethoden das fertige Produkt bereit stellt. Geschmacklich sind die mit der Espressomethode zubereiteten Spezialitäten intensiver als bei anderen Zubereitungsarten und auch die Crema des Kaffees ist intensiver, dicker und gehaltvoller als bei anderen Zubereitungsmethoden.

Da bei dieser Zubereitungsmethode mit Druck gearbeitet wird, kommt es hier vielmehr auf Feinheiten als bei der Zubereitung von Filterkaffee an. Bereits kleinste Mängel bei der Einstellung oder den Arbeitsschritten können verheerende Folgen auf den Geschmack des Kaffees haben.

 

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